UNE PRODUCTION ARTISANALE

UN TERROIR D’EXCEPTION

Le plateau de l’Aubrac se caractérise par la richesse particulière de sa flore, la rudesse de son climat, la qualité de son eau extraite des nombreuses boraldes parcourant le plateau avant de rejoindre la vallée du Lot, et la présence rare de tourbières. La philosophie de Twelve repose sur l’utilisation d’ingrédients locaux issus de ce terroir exceptionnel.

LE BRASSAGE

Notre brasserie se trouve dans le Presbytère des Anges au cœur de Laguiole. Elle a vocation à produire toute l’année de la bière à base d’orge maltée. L’orge maltée, en partie locale, est d’abord concassée, puis mélangée avec l’eau pure du plateau de l’Aubrac. Alexandre, notre brasseur, ajoute de la levure à ce moût pour le faire fermenter et quelques jours plus tard, nous obtenons de la bière. Notez que cette bière-là est spécifique au whisky, elle n’est pas buvable en l’état et ne ressemble en rien à la bière classique. C’est cette bière-à-whisky qui va être distillée peu après dans notre alambic Stupfler.

LA DISTILLATION

Notre alambic, un Stupfler, a été fait sur mesure pour garantir un whisky de haute qualité. Il allie la tradition des Compagnons de France et la modernité d’un processus permettant d’enchaîner une double distillation.

Mais qu’est-ce que la distillation ? C’est un procédé qui permet de séparer l’alcool de l’eau. La spécificité de notre alambic est qu’il permet d’obtenir directement le taux d’alcool désiré par le maitre de chai, et de se stabiliser sur la texture et la trame aromatique idéales. Le liquide obtenu à la fin du processus est appelé distillat. Florent, notre distilleur-assembleur, commence par chauffer l’alambic qui contient notre bière. L’alcool étant plus volatile que l’eau, il est le premier à s’évaporer. Après une double distillation, notre distillat atteint les 68-70° d’alcool. Pour 600 litres de bière distillée, nous obtenons entre 50 et 60 litres de distillat seulement.

LE VIEILLISSEMENT

Pendant au minimum trois ans, notre distillat se doit de vieillir en fût de chêne. Certains sont neufs et d’autres ont préalablement contenu du vin, du Porto, du Pedro Ximenez, du Vermouth italien ou du rhum… En tout, nous avons plus de trente types de fûts différents !

Les fûts neufs apportent de la structure et une aromatique joliment boisée, quand les fûts de Porto donnent de la rondeur et ceux de vins rouges des tannins très fins. Florent tire le meilleur de la spécificité de chaque fût pour concevoir des assemblages uniques, élégants et équilibrés.

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